أكياس قهوة آرتشرز يو إف أو دريب - كولومبيا R03 شاي الورد المقطرة

المزرعة والمنتج

Finca El Paraiso هو تحقيق حلم عائلة في مزرعة قهوة كنوع من الجنة. بدأ الحلم يتحقق في عام 2008 عندما بدأ دييغو صامويل بيرموديز وعائلته في زراعة مجموعة متنوعة من أصناف القهوة التقليدية والجديدة والغريبة عبر التضاريس المورقة والواسعة في فيريدا لوس أرادوس، تونيا في بلدية بييندامو في مقاطعة كاوكا في كولومبيا.

إنها المزرعة الرئيسية لعائلتهم، والتي تمتد على مساحة 49 هكتارًا، والمقر الرئيسي لشركتهم الرائدة في معالجة ما بعد الحصاد، INDESTEC SAS، اختصارًا لـ "الابتكار والتطوير التكنولوجي للزراعة". هذه هي منصتهم للبحث المستمر وتعزيز الأساليب والتقنيات التجريبية الدقيقة والهادفة، مثل "الصدمة الحرارية" التي تحمل الاسم المثير، والتي تهدف إلى إنشاء وفرة من ملفات تعريف الأكواب التي لا مثيل لها.

إن هدفهم هو تمييز Finca El Paraiso بين المنتجين المتميزين والناجحيين في البلاد، وتوليد اهتمام أكبر بين محبي القهوة المتخصصة على مستوى العالم، ورفع قيمة القهوة المزروعة في كاوكا، وبشكل عام، المساهمة في رفع مكانة كولومبيا بشكل مستمر باعتبارها منشأ مبتكر وبارز للقهوة المتخصصة الراقية.

وقد تم إرجاع النكهة الاستوائية التي يتم إدراكها بشكل متكرر في القهوة إلى موقع Finca El Paraiso على الطريق بين بوبايان، عاصمة كاوكا، وكالي، وهي بلدية في مقاطعة فالي ديل كاوكا المجاورة، مع المناخ السائد الموصوف بأنه معتدل رطب وتكرار حدوث الرياح من المحيط الهادئ.

وفي الوقت نفسه، تعد كاوكا واحدة من 21 مقاطعة مُعينة رسميًا لزراعة البن في كولومبيا، والتي مُنحت "تسمية المنشأ" في عام 2011 كدليل على الجودة الرائعة والهوية المميزة لنكهة قهوتها. ونظرًا للتنوع الهائل في كولومبيا من حيث المناخات المحلية، والتربة، والأصناف، وخصائص النكهة الناتجة عنها، تُعتبر كولومبيا في عالم القهوة "أرض التنوع". عندما يتم غسل قهوة كاوكا بالطريقة التقليدية، تتميز عمومًا بأنها نظيفة وناعمة وعطرة، مع روائح كراميل واضحة ونكهات تحمل تميل إلى الحموضة العالية مع نوتات حلوة وزهرية ملحوظة، وجسم متوسط، وانطباع عام متوازن.

وفي ظل هذه الخلفية، نجحت Finca El Paraiso حقًا في جذب انتباه عالم القهوة المتخصصة عندما نجح دييغو صامويل في الوصول إلى المراكز العشرة الأولى في كأس التميز لعام 2018 بفضل بوربون اللاهوائي المزدوج، وتم احتسابه مرة أخرى بين الفائزين في عام 2019 بفضل كاستيلو اللاهوائي المغسول.

بعد مرور خمس سنوات على حصولهم على أول جائزة من COE و15 عامًا منذ تأسيس Finca El Paraiso، أصبح شعار العائلة Finca Paraiso يشمل ست مزارع أخرى - Villa Rosita وVilla Alejandro وVilla Esperanza وSur وEl Rubi وEl Manizales - ويستمر حلم العائلة في الازدهار مع تمكين المجتمعات التي يعملون معها من النجاح. إنهم يفعلون ذلك من خلال ركائز عمل INDESTEC الستة - التكنولوجيا وإدارة المعرفة والتعاون والتسويق المستدام وإدارة الموارد والتحالفات الريفية

القهوة و العملية

صنف كاستيلو هو هجين قدمه معهد أبحاث القهوة الوطني الكولومبي، سينيكافي، في عام 2005 للتخفيف من خطر انخفاض الإنتاجية المنهك في حالة انتشار وباء مرض القهوة. وقد تم تطويره كتحسين للأصناف التي تم إطلاقها سابقًا Colombia/F6 (حوالي عام 1982) وTabi (حوالي عام 2002) من حيث المرونة والإنتاجية وجودة الكوب. بشكل عام، لوحظ أن كاستيلو يتميز بنكهة الشوكولاتة والكرز مع لمسات من الحمضيات.

لفترة من الوقت، كانت هناك مشاعر شعبية غير مواتية حول قدرة كاستيلو على إنتاج ثمار جيدة مقارنة بالأصناف الأقدم مثل كاتورا. وفي هذا السياق، سعى منتجون مبتكرون وواعون اجتماعيًا مثل دييغو صامويل بيرموديز إلى إجراء تجارب معالجة ما بعد الحصاد بهدف توضيح أن المرونة والإنتاجية التي يتمتع بها صنف هجين مثل كاستيلو يمكن أن تسير جنبًا إلى جنب مع جودة الثمار الجيدة، بل وحتى الاستثنائية.

وقد ساعد هذا في زيادة الوعي بين مزارعي البن الكولومبيين بأنهم قادرون على تقليل مخاطر الخسارة من خلال زراعة أصناف مقاومة للأمراض مع الحفاظ على الثقة في قدرة قهوتهم على المنافسة وبالتالي قيمتها العالية. وعلاوة على ذلك، فإن تجاربهم الناجحة من شأنها أن تفتح العديد من المسارات لخلق مجموعة متنوعة من ملفات النكهة الفريدة، مما يزيد من فرص المزارعين في الحصول على مكافأة أفضل لعملهم الشاق.

تكمن براعة Finca El Paraiso وINDESTEC في دراستهم الشاملة وتنفيذهم وتوثيق أساليب وتقنيات المعالجة المنظمة والإبداعية في وقت واحد على هذا المستوى العالي من التفصيل الذي يسمح بتكرار نهجهم بشكل متسق ويحرر بشكل فعال إمكاناتهم لزيادة تنوع ملفات النكهة المحتملة، اعتمادًا على تفضيلات العملاء والأصناف المتوفرة وظروف التربة السائدة في وقت المعالجة.

لتحقيق ملفات تعريف الكأس المرغوبة باستمرار، فإن الدقة في تكوين معلمات المعالجة المختلفة في كل مرحلة مهمة هي السمة المميزة للحصاد والفرز والتخمير والتجفيف في Finca El Paraiso.

في هذه المجموعة الصغيرة، تم حصاد ثمار القهوة في نقطة النضج المثالية ثم تنظيفها وفرزها مسبقًا عن طريق إزالة الأوراق والفروع والشوائب الأخرى، تلا ذلك التعويم لتسهيل اختيار الكرز الأمثل، والتطهير بالأوزون لإزالة الحمولة الميكروبيولوجية الغريبة قبل الانتقال إلى مرحلة التخمير اللاهوائي لمدة 36 ساعة، مغمورة في الماء.

بعد التخمير، يتم تقشير القهوة وإزالة المادة المخاطية منها. ثم يتم نقل اللب والسائل المخاطي إلى مصنع المعالجة الرئيسي واستخدامهما لإنتاج كائنات دقيقة محددة تشكل وسطًا للثقافة يسمى "فاكهة الخميرة الصفراء" يحتوي على المواد الأولية للروائح والنكهات المرغوبة. ثم يتم إضافة وسط الثقافة الناتج إلى القهوة لمدة 20 ساعة أخرى من التخمير، مما يسمح للمواد الأولية بالالتصاق بحبوب القهوة من خلال الضغط. لتعزيز التصاق المواد الأولية للرائحة والنكهة بالحبوب، يتم تطبيق تقنية الغسيل بالصدمة الحرارية.

تم إجراء الغسيل بالصدمة الحرارية عن طريق رفع درجة حرارة سوائل التخمير بسرعة إلى 40 درجة مئوية، مما أدى إلى فتح الأغشية والمسام في حبوب البن بسرعة وتسهيل ربط الرائحة والنكهة الوفيرة في وسط التخمير بها، ثم يتبع ذلك على الفور غسل باستخدام الماء البارد بدرجة حرارة 12 درجة مئوية لإغلاق مسام حبوب البن، وحبس الرائحة والنكهة.

وإلا فإن هذه المواد الأولية، مثل الإسترات والألدهيدات والأحماض العضوية والكحوليات التي تنتجها عملية التمثيل الغذائي للكائنات الحية الدقيقة المذكورة آنفا أثناء استهلاكها لمخاط القهوة، كانت ستبقى في السائل المتسرب (أي لا يتم امتصاصها في حبوب البن)، لأن الرق والفيلم الفضي الذي يغطي حبوب البن يصعب اختراقهما قبل الصدمة الحرارية، ثم يتم غسلها عبثا.

أما بالنسبة لمرحلة التجفيف الحاسمة، فقد تم استخدام تقنية التجفيف وإزالة الرطوبة الخاصة بشركة Finca El Paraiso. وقد تم تصميم هذه التقنية مع مراعاة المركبات شديدة التقلب والحرارة التي تتشكل أثناء التخمير والتي تكون متأصلة وراثيًا في القهوة. وبالتالي، فإنها تزيل الرطوبة عن طريق نقل الكتلة، مما يسمح بإنجاز مرحلة التجفيف دون درجات حرارة عالية، وبالتالي إفساح المجال لانتقال أقل حدة إلى خمول البذور. وهذا يسمح فعليًا بتخزين القهوة لفترات طويلة دون خطر ظهور عيوب الجودة ويضمن أعلى جودة ممكنة للقهوة الخضراء النهائية.